Intro -- Title Page -- Copyright -- Contents -- Amuse Bouche: A Little Taste of What Is to Follow -- Notes from the American Editor and Translator -- Hare from the Mothers Blanc -- Lièvre des mères Blanc -- Bresse Chicken in Vin Jaune Sauce with Rutabaga Purée -- Poulet de Bresse au vin jaune et purée de rutabagas au comté -- Maroilles Cheese Tart -- Tarte au maroilles -- Potato and Cream Pâté -- Pâté bourbonnais aux pommes de terre -- Lamb's Feet and Stomach Parcels, Sisteron Style -- Pieds et paquets -- Two-Cheese Quenelles -- Moines -- Sheep Cheese and Potato Pastries -- Tourtons du Champsaur "maison" à la tomme de brebis -- Chickpea Galette -- Socca -- Roasted Red Peppers in Olive Oil -- Poivrons grillés -- Pie of Swiss Chard, Apples, Pine Nuts, Raisins, and Cheese -- Tourta de bléa -- Baked Eggs with Morels -- Oeufs cocotte aux morilles -- Cream of Chestnut Soup -- Cousina -- Cooked Wilted Salad with Lardons and Fingerling Potatoes -- Salade au lard ardennaise -- Fricassée of Potatoes with Bacon -- Cacasse à cul nu -- Cabbage Soup with Smoked Pork and Sausage -- Asinat ariégeois -- Salmon Steamed over Cabbage -- Saumon servi avec son chou -- Castelnaudary Cassoulet -- Cassoulet de Castelnaudary -- Flan in a Pie Crust -- Flaune aveyronnaise -- Mashed Stockfish and Potatoes -- Estofinado -- Beef Stew Provençal -- Daube provençale -- Cod and Vegetables with Aioli -- Cabillaud et légumes à l'aïoli -- Traditional Provençal Bean and Vegetable Soup with Pesto -- Soupe au pistou -- Rock Lobster à l'Américaine -- Langoustes à l'américaine -- Monkfish in a Sauce of Normandy Apple Wine -- Lotte au pommeau de Normandie -- Galette of Andouille Sausage on a Bed of Braised Leeks -- Andouille de Vire sur fondue de poireaux -- Smashed Potatoes with Cheese and Lardons -- Truffade -- Snails in the Charente Manner -- Cagouilles charentaises.

Lamprey, Charente Style -- Lamproie à la charentaise -- Mussels in a Curry Sauce -- Mouclade au Curry -- Mussels from La Rochelle -- Mouclade rochelaise -- Champagne Oysters -- Huîtres au champagne -- Mamelie's Bread Pudding -- Gâteau de pain de Mamelie -- Potato Dumplings -- Farcidure corrézienne -- Potato Galettes with Swiss Chard and Leek -- Farcidure grillée du pays d'Égletons (Milhassou) -- Potato Galettes with Swiss Chard and Leek -- Stuffed Eggplant -- Aubergines farcies à la bonifacienne -- Quenelles of Swiss Chard and Cheese -- Storzapreti -- Oysters Stuffed and Baked in Lettuce with Tomato Coulis -- Petits tian d'huîtres Nustrale -- Snails in a Mustard Sauce -- Escargots à la moutarde -- Coq au Vin from Burgundy -- Coq au pinot de Bourgogne -- Eggs Poached in a Burgundy Wine Reduction -- Oeufs en meurette -- Burgundy Fish Soup -- Pochouse -- Gateau of Crepes with a Lemon Cream -- Gâteau de crèpes au citron "Nathalie" -- Hazelnut Cake -- Gâteau creusois -- Duck Pot-au-Feu and Cabbage Leaves Stuffed with Foie Gras -- Pot-au-feu de canard et sa feuille de chou farcie au foie gras -- Morteau Sausage with Smoked Pork and Haricots Verts -- Une recette toute simple avec la saucisse de Morteau -- Montbéliard Sausage and Potatoes in Sauce -- Pépéfier -- Creamed Morels on Toast -- Croûte aux morilles -- Lamb's Feet and Stomach Parcels, Crest Style -- Défarde crestoise -- Apricot Tart with Montélimar Nougat -- Tarte à l'abricot et au nougat de Montélimar -- Stuffed Turkey Escalopes in Cider and Cream -- Paupiettes au cidre -- Duck and Foie Gras Pâté from Chartres -- Pâté de Chartres -- Meat and Vegetable Soup with Boiled Bread Pudding -- Kig ar farz de Plounévez-Lochrist -- Breton Apple Cake -- Far four -- Lobster, Breton Style -- Homard à l'armoricaine -- Eggplant Caviar -- Caviar d'aubergines -- Stuffed Squid -- Encornets farcis à la Yvette Laïck.

Monkfish Stew from Le Grau-du-Roi -- Bourride de lotte graulenne -- Chicken and Vegetables with Red Pesto -- Galinette au pistou rouge -- Foie Gras in a Madeira Sauce -- Escalopes de foie gras au madère -- Filet of Lamb with Rosemary and Garlic -- Canon d'agneau rôti au romarin et jus aillé -- Gratin of White Asparagus -- Gratin d'asperges du Blayais -- Stuffed Calamari -- Calamars farcis -- Cuttlefish with Red Aioli -- Rouille de seiche façon palavasienne -- Offcuts in a Pot (Pie) (Stewed Scrapes, Soubès Style) -- Entrée de Soubès -- Broiled Lobster with Cream -- Homard grillé sauce à la crème -- Mashed Potato and Cheese Pie -- Marianne -- Pike in Beurre Blanc and Vouvray Sauce -- Dos de sandre de Loire au beurre blanc, au vin de Vouvray -- Pike in Beurre Blanc and Vouvray Sauce -- Foie Gras on Lacquered Pork with an Emulsion of Creamed Celeriac -- Foie gras poêlé sur rillons laqués, emulsion de crème de céleri-rave -- Heirloom Organic Chicken from the Touraine -- Géline de Touraine -- Meat and Mushroom Pie -- Tourte muroise -- Potato Gratin -- Gratin dauphinois -- Snails Vienne Style -- Escargots à la viennoise -- Trout with Vin Jaune Sauce -- Truite au vin jaune -- Chicken Slivers in Comté Cheese and White Wine Sauce "Val d'Amour" -- Émincé de poulet et sa sauce au comté et au vin blanc, façon Val d'Amour -- Cake from the Landes Country -- Pastis landais -- Pistachio Macaroons with a Raspberry Coulis -- Macarons pistache framboise -- Puff Pastry with Blue Cheese and Pear -- Feuilleté à la fourme et poire -- Fondue in a Fourme de Montbrison -- Fondue à la Fourme de Montbrison -- Salmon Filets with Sorrel -- Escalopes de Saumon à l'oseille -- Creamed Mushrooms -- Marinière de charbonniers -- Oysters Four Ways, from the Pays de Retz -- Huitres des quatre saisons du pays de Retz -- Praline Ice Cream -- Glace "Au duc de Praslin" -- Almond Cake.

Pithiviers fondant -- Pike in a Vinegar Sauce -- Sandre de Loire au vinaigre d'Orleans -- Pastry Rolled around Pear and Apple -- Pastis du Quercy -- Poached Chicken with Stuffing and Rich Rice -- Poule au pot et sa farce avec du riz au gras -- Agen Prunes on Coconut Cream with Armagnac -- Pruneau d'Agen au plat -- Prune Pudding -- Coupétado -- White Mousse with Raspberry Coulis -- Crémet d'Anjou -- Chicken Poached and Sauteed with Chanterelles -- Volaille d'Anjou "pochée rôtie"aux girolles des bois de Beaufort -- Norman Poached Chicken with Chestnuts -- Poule au blanc à la normande -- Ramequins of Andouille in Apple Wine and Camembert -- Petites cocottes normandes à l'andouille de Vire, au pommeau et camembert -- Braised Beef, Tongue, Pork, Sausages, and Vegetables -- Potée champenoise -- Profiteroles Filled with Langres Cheese -- Profiteroles de Langres -- Apple Terrine in Cider Aspic with Caramel -- Terrine de pommes au cidre et fine du Maine et son caramel normand -- Blue Cake -- Gâteau bleu -- Meat Pie from Lorraine -- Tourte lorraine -- Red Currant Tart with Meringue -- Tarte meringuée aux groseilles de mon jardin -- Flan Cake from Brittany -- Far breton nature -- Monkfish Roasted in Bacon -- Rôti de lotte groisillonne -- Greengage Tart -- Tarte aux mirabelles -- Veal Paupiettes with Ham and Eggs -- Nids d'hirondelles -- Pork Roast with Greengages -- Rôti de porc aux mirabelles -- Roasted Pike with Potatoes Boulangère and Roasted Tomato -- Sandre rôti sur peau, boulangère de pommes de terre et tomates confites -- Beef Stew in Beer -- Carbonade, frites et bière du Nord -- Sugar Tart -- Tarte au sucre -- Rhubarb Tart -- Tarte à la rhubarbe et vergeoise -- Micheline's Maroilles Tart -- Flamiche au maroilles, façon Micheline -- Terrine of Mixed Meats -- Potjevlesch -- Steamed Duck -- Canard col-vert à l'étouffée.

Tarte Tatin of Endives, Bacon, and Cheese -- Tatin d'endives au rollot -- Marinated Camembert with Pear-Apple Chutney -- Camembert Mariné au poiré Domfront, chutney aux poires et pommes -- Boulogne Fisherman's Chowder -- Caudière à la boulonnaise-le vrai plat des pêcheurs boulonnais! -- Kermesse Custard Tart -- Tarte à gros bords, ou Tarte à papin, ou Tarte de ducasse -- Rabbit Stewed in Wine -- Lapin en civet -- Apple in Puff Pastry -- La pompe aux pommes -- Basque Scrambled Eggs with Peppers and Tomatoes -- Pipérade -- Pyrenean Potage with Duck Confit -- Garbure bigourdane -- Partridge with Seville Oranges in Sauce -- Perdreau à la sauce catalane -- Catalan Meatballs with Olives in Tomato Sauce -- Boles de picoulat -- Sweet Yeast Dumplings -- Pains soufflés à la vapeur (Dampfnüdle) -- Alsatian Stuffed Pasta Rolls -- Tranches farcies et roulées (Fleischschnaka) -- Sweet Kugelhopf from Alsace -- Kougelhopf sucré d'Alsace -- Choucroute Garnie -- Choucroute -- Alsatian One-Pot Baked Dinner -- Bäckeoffe -- Crisp-Fried Marinated Carp -- Carpe frite sundgauvienne -- Pâté in a Puff Pastry Crust -- Pâté vigneron en croûte -- Cardoons with Marrow -- Cardon -- Chicken in Creamy Cheese Sauce -- Poulet à la cancoillotte -- Fougerolles Cherry Cake -- Gâteau aux cerises de Fougerolles -- Chicken in Cream Sauce "Mère Blanc" -- Poulet de Bresse à la crème, façon "mère Blanc" -- White Sausage with Apples -- Boudin blanc aux pommes -- Apple Cake -- Gâteau aux pommes -- Savoyard Bread Pudding -- Farçon de Séez, ou Farcement -- Sausages and Onions in White Wine -- Diots au vin blanc -- Tartare of Smoked and Fresh Lake Fish -- Tartare de féra fumée et fraîche du lac Léman -- Iced Gazpacho -- Gaspacho glacé -- Broiled Pig's Inner Parts -- Tentation de saint Antoine -- Chocolate Cake -- Gâteau au chocolat -- Baked Endives and Ham -- Endives au jambon.

Filet Mignon with Brie.