Cover -- Half-title -- Copyright -- Title -- Dedication -- Contents -- Acknowledgements -- Introduction -- The History of Risotto -- Types of Rice -- General Notes on the Recipes -- Il Brodo: the Stock -- Step by Step to Making Stock -- Brodo di Pollo: Chicken Stock -- Brodo di Pesce: Fish Stock -- Brodo di Manzo o di Vitello: Beef or Veal Stock -- Brodo di Cacciaggione o di Anatra: Game or Duck Stock -- Brodo Vegetale: Vegetable Stock -- Making Risotto -- Step by Step to Perfect Risotto -- Cheese and Eggs -- Risotto all'Uovo: Egg Risotto -- Risotto alla Parmigiana: Cheese and Butter Risotto -- Risotto al Gorgonzola: Gorgonzola Risotto -- Risotto alla Fontina: Risotto with Fontina -- Torta di Riso Salata: Savoury Rice Cake -- Vegetables -- Risotto all'Aglio: Garlic Risotto -- Risotto con Asparagi: Risotto with Asparagus -- Risotto ai Carciofi: Risotto with Artichokes -- Fiori di Zucchine Fritti: Deep-Fried Courgette Flowers -- Risotto di Zucchine (con i Fiori Fritti): Risotto with Courgettes (and their Deep-Fried Flowers) -- Risotto alla Siciliana: Sicilian Risotto -- Risotto di Rape Rosse: Beetroot Risotto -- Risotto Valtellinese: Bean and Cabbage Risotto -- Risotto di Bieta: Swiss Chard Risotto -- Risotto di Spinaci con le Noci: Risotto with Spinach and Walnuts -- Orzotto con le Cipolle Rosse: Barley Risotto with Caramelised Red Onion -- Risotto ai Peperoni Arrosto: Roasted Pepper Risotto -- Risotto al Radicchio: Risotto with Radicchio -- Orzotto alla Primavera: Spring Vegetable Orzotto -- Risi e Bisi: Venetian Rice and Peas -- Risotto di Finocchi: Fennel Risotto -- Risotto con la Zucca: Risotto with Pumpkin -- Timballo di Riso e Melanzane alla Palermitana: Rice and Aubergine Timbale in the Palermo Style -- Risotto di Melanzane: Aubergine risotto -- Riso al Salto: Tossed Risotto -- Arancini alla Caprese: Arancini with Tomato and Mozzarella.

Mushrooms, Herbs, Spices and Wild Greens -- Risotto alla Genovese: Genoese Risotto -- Risotto con i Funghi: Mushroom Risotto -- Risotto di Funghi al Pomodoro: Mushroom and Tomato Risotto -- Risotto al Tartufo Classico: Traditional Truffle Risotto -- Risotto al Tartufo: Truffle Risotto -- Risotto allo Zafferano: Risotto with Saffron -- Risotto al Pesto: Pesto Risotto -- Risotto con Pomodori e Basilico: Tomato and Basil Risotto -- Risotto al Prezzemolo: Parsley Risotto -- Risotto d'Aglio Selvatico: Wild Garlic Risotto -- Risotto con la Rucola: Risotto with Rocket -- Risotto all'Ortica: Nettle Risotto -- Fish and Shellfish -- Risotto di Gamberetti Bruni: Brown Shrimp Risotto -- Risotto di Gamberetti: Prawn Risotto - the Slow Version -- Risotto di Gamberetti Velocissimo: Quick Prawn Risotto -- Il Risotto di Fiammetta: Fiammetta's Risotto -- Risotto di Farro con le Vongole e i Carciofi: Spelt Risotto with Vongole and Artichokes -- Risotto con le Cozze: Mussel Risotto -- Risotto con le Capesante: Risotto with Scallops -- Risotto con i Frutti di Mare: Risotto with Seafood -- Risotto di Farro con il Granchio: Spelt Risotto with Crab -- Risotto all'Aragosta: Lobster Risotto -- Risotto con il Nero di Seppie: Risotto with Cuttlefish Ink -- Risotto con le Seppie: Risotto with Squid -- Risotto con l'Anguilla: Eel Risotto -- Risotto allo Sgombro con Rosmarino: Mackerel and Rosemary Risotto -- Risotto di Sardine al Pomodoro: Sardine and Tomato Risotto -- Risotto al Salmone: Risotto with Salmon -- Risotto con la Bottarga: Risotto with Bottarga -- Supplì al Tonno: Tuna Supplì -- Meat -- Risotto di Fegatini: Chicken Liver Risotto -- Risotto Sardo allo Zafferano: Sardinian Saffron Risotto -- Risotto alla Milanese Classico: Classic Milanese Risotto -- Risotto al Ragù col Pomodoro: Risotto with a Tomato Ragù -- Risotto alle Rane: Frog's Legs Risotto.

Risotto al Coniglio con le Olive: Risotto with Rabbit and Olives -- Risotto alla Lepre: Hare Risotto -- Risotto al Ragù di Cinghiale: Wild Boar Ragù Risotto -- Risotto alla Sbirraglia: The Risotto of the Guards of the Serene Republic -- Risotto al Prosciutto di Parma: Parma Ham Risotto -- Risotto con Pancetta e Porri: Risotto with Pancetta and Leeks -- Risotto alle Animelle: Veal Sweetbread Risotto -- Risotto alla Luganega: Italian Sausage Risotto -- Risotto al Ragù Bianco: Risotto with a White Ragù -- Risotto all'Anatra: Duck Risotto -- Ragù alla Bolognese per Arancini: Classic Bolognese Ragù For Arancini -- Arancini al Ragù con la Scamorza: Arancini with Ragù and Scamorza -- Supplì al Telefono: Supplì with a Melted Mozzarella Heart -- Arancini di Riso con Piselli e Pancetta: Arancini with Peas and Pancetta -- Fruit, Alcohol and Sweet -- Risotto al Limone: Lemon Risotto -- Risotto di Fragole: Strawberry Risotto -- Risotto con le Mele: Risotto with Apple -- Risotto allo Champagne: Champagne Risotto -- Risotto al Barolo: Barolo Risotto -- Risotto al Vino Bianco: White Wine Risotto -- Risotto al Vino Rosso: Red Wine Risotto -- Riso Dolce al Cioccolato: Sweet Chocolate Rice -- Torta di Riso Dolce: Sweet Risotto Cake -- Index -- About the Author.